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    1. 團餐人必看:中央廚房要“熱”?抓住風口,還是開始跳坑?

      更新時間:2022-06-24 10:47:41點擊次數:315次字號:T|T

      疫情中,很多中央廚房正在快速迭代,成為名副其實的“中央工廠”,從快餐盒飯到冷鏈鮮食、冷凍產品、鮮食產品、料理包、半成品、凈菜……不再只是為企業或餐飲門店服務,而是風風火火地進駐商超,引爆線上平臺,沉入社區團購,供應終端消費者。

      無論在B端還是C端消費市場,全國各地建立完整供應鏈體系并擁有中央廚房的餐企,都別有些許“鶴立”于餐飲業的味道。

      01

      “給力的”中央廚房,

      是否又“熱”起來了?


      中央廚房標準化、規模化、集約化和信息化的生產模式,以及對食品安全的保障作用,使其成為“戰疫”中表現最亮眼的一道風景。

      全國各地具有配餐能力的中央廚房,在民生保障方面十足給力:疫情初期,高效保障各地定點醫療單位的安全供餐;復工復產復學后,響應各地政府號召和調配,繼續為各類企業、商務寫字樓、產業園區、學校等進行盒飯套餐的集中統一配送。

      中央廚房散發奪目光彩。3月19日,商務部、國家發展改革委、國家衛生健康委聯合印發《關于支持商貿流通企業復工營業的通知》,提出培育壯大新型消費,鼓勵有條件的企業研發線上產品,拓展線上銷售,采用“社區團購+集中配送”“中央廚房+線下配送”“無接觸配送”“餐飲+零售”等新發展模式進行經營。

      很多地方政府領導積極走訪慰問餐企的中央廚房,大力推進中央廚房建設。

      在山西大同,作為多項居家和社區養老服務改革試點工作之一,中央廚房惠民工程近日啟動,據新聞報道,將按照“低成本、保基本”的服務要求,采取政府補助、社會資本承建、第三方機構運營的模式。

      中央廚房會否迎來新一波建設熱潮?

      可以肯定的是,如果是蜂擁而上的熱潮,必然是新一輪產能過剩的開始。


      02

      從產能過剩到飽和,

      某些中央廚房在疫情中“改命”?


      要不要建中央廚房,從來都是更應該立足于企業自身狀況。

      “我自己認為,中央廚房的產生是一個團餐企業發展到一定規模下的一個產物,但不是一個必然的產物,是根據自身企業的需求。”德保集團總經理黃雷,在團餐謀“直面疫情 團餐行業的危與機”第2期線上沙龍直播中強調。

      不可否認,中央廚房為餐企“戰疫”提供了給力支持,尤其在團餐企業供應鏈體系建設中的作用舉足輕重。疫情期間,像德保集團一樣,通過充分利用基地+物流+配餐中心的強大供應鏈及食材加工優勢,將損失降至最小的企業,靠的都是多年打造的供應鏈能力。

      同時也應該看到,一場疫情,雖然改變了全國各地很多中央廚房的生存狀態,但依舊是幾多歡喜幾多愁:

      有良性運轉的中央廚房,瞅準時機開發新產品,開辟新零售戰場;

      也有無數之前產能過剩的中央廚房,剛剛體驗到產能飽和的狀態,未來能否持續盈利依舊未知;

      還有少數已建成并計劃春節后投產的中央廚房,在很長一段時間里無法開工投產,陷入忐忑與焦慮……

      不可否認,當下能賺錢的中央廚房很少。之前的數據顯示,國內成規模的連鎖餐企自建的中央廚房中,95%的中央廚房處于虧損狀態。

      “您要是去采訪建了中央廚房的企業,很多肯定是打碎了牙往肚里咽。”某家并未建設中央廚房的團餐企業高管坦言,目前絕大多數中央廚房產能過剩。

      中餐跟西餐的就餐特點、就餐場景、就餐環境本就有所不同,中餐肯定會有部分標準化產品,尤其大眾餐飲,盒飯一定是與便宜實惠掛鉤,但涉及到人工制作的產品一定貴的。

      中央廚房的建設一定不是“拍腦袋工程”,而要做詳盡的市場調研,全面考慮配送半徑、產品定位、以及冷鏈物流發展水平等等因素。

      但同樣無法否認,中央廚房會是未來的一個趨勢,機會或許稍縱即逝。“只是希望大家做決定能夠慎重一點,無論從產品還是管理上,把工作做到位,減少風險。”松喬餐飲董事長竇大海強調。

      疫情帶來的成品與半成品新風口,讓很多餐企對建設或升級中央廚房意愿強烈。

      例如,2月18日,西貝獲批了國內首張食品生產許可證電子證書,著手將中央廚房升級為食品生產企業,把半成品制成預包裝產品對外零售。

      建設中央廚房,畢竟是幾千萬乃至上億元的重投入項目,也有很多餐企對此相當審慎,甚至中止了原有的中央廚房計劃。

      例如,全聚德曾經擬募資布局中央廚房,疫情后根據最新披露的公告以及官方公開回應,則擬中止中央廚房項目,更關注現有食品銷售業務和經營效率的提升,節省資金并減少大額項目投資,保證新冠疫情后的復工復產。

      無論團餐還是社餐,在或多或少受到疫情沖擊的當下,企業需要更加科學、審慎地評估風險與收益,理性作出決策與定位。


      03

      用中央廚房的產品

      一定要自建


      疫情讓團餐企業加速改變過度依賴人工制作的現狀,也在改變著終端消費者的認知,未來中央廚房的一些標準化、料理包、半成品的研發肯定會是未來趨勢。

      近期一項由中國連鎖經營協會所做的調研顯示,國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房,其中超過半數的餐飲品牌在研發標準化成品及半成品。

      “只是說我們未來一定要用中央廚房的這種產品而已,但中央廚房不是說每個企業都要建。”燕誠李誠在鹽梅商學院的一次直播課中強調,“無論在一個城市還是一個地域,中央廚房必然需要一定的合理布局與發展,就像小區周邊只要一家餐飲店即可,卻開了五家店,必然導致每家店生意都不會太好。”

      在行業分工越來越細,第三方中央廚房、共享中央廚房越來越多的情況下,學會聯合合作很重要。

      “一定要學會去聯合,去找到這個市場上做這個東西做得最專業、最好的那家企業,用它的產品就好,拿來即用,不需要投資,自身專注做好現場運營、市場拓展或管理。”某餐飲企業董事長認為。



      04

      建個能賺錢的中央廚房?

      先從少跳坑做起!



      不了解中央廚房,更不知道有哪些坑,僅僅看到政策風向,就盲目殺進中央廚房市場,尤其要不得。一旦政策風向或相關領導發生改變,或許會遭遇致命打擊。

      當然,企業發展有自己的路徑和方向,對于審慎決策、計劃建設中央廚房的餐飲企業來說,更多思量的,是怎樣少跳坑,建一個能賺錢的中央廚房。


      一、先有市場,再有中央


      “一定是先有市場,再有中央廚房,千萬不要建設完中央廚房后去找市場。”某餐飲企業董事長強調,“有渠道有市場,有銷量保障,相對來講中央廚房建設的風險一定是低的。尤其是這些渠道和市場能夠是掌握在自己手里。”

      那些已經做到規模化的連鎖餐飲企業也是如此,之所以更容易完成零售業務的冷啟動,很重要的一點是,他們擁有眾多的線下門店,使其零售產品擁有天然的品牌認知度。而且,利用中央廚房系統,他們積累了很強的菜品研發生產能力,自身又具備成熟的食材供應鏈和面向自身餐廳網絡的物流配送能力,所以能快速發力。

      此外,中央廚房如果專注于學生餐市場,既要看到其規模化、標準化的生產,也必須考慮到,市場單一情況下,學生們一年在校時間基本是180多天,而中央廚房的運營,則涉及到人工成本、水電原材料成本、監督成本、制度管理要求高等等,如何拓展多元化市場,攤薄成本的問題。山東泰安騰達文化餐飲管理有限公司董事長宋超認為。

      “沒有市場,不要建工廠;沒有規模,不要建工廠。”中國安全食品研究院/眾聯(中國)中央廚房研究院院長馮德和說。

      他強調,一般情況下,考慮是否能建中央廚房,至少學生餐規模要在5000份左右,連鎖店餐飲有10家以上的連鎖店鋪在一個同一個城市,日銷售量在2萬-3萬元的銷售額,而且品種集中,易標準化、易物流配送,地價和地段符合標準,才可以。


      二、科學規劃,勿求大而全、一步到位


      “挖的坑越大,填起來的時間越長。”

      懷抱中央廚房夢,不顧資金實力,求大求全,立志要建成當地標桿中央廚房,多品種、全覆蓋,往往在實現讓同行不可復制的小目標之前,已經跳進了大坑:資金越投越多,需要很長時間才能緩過來。

      同樣,剛起步的中央廚房,購買設備時切忌一步到位,或者建設全自動的自動化中央廚房,留有一定余地和空間更為明智。

      自動化程度越高,就要求你的產品要越有量”,達不到的情況下,會導致后期無法柔性化生產,導致產品單一,或者因為產品調整,導致高大上的設備閑置,造成浪費。


      三、規模效益的前提,是精細化管理。



      “產品的標準化和管理的精細化是中央廚房的核心。有一個做不到,都有可能把自己掉到坑里。”某餐飲董事長強調。

      規模效益的前提,是精細化的管理。如果中央廚房的管理混亂,則規模越大越費錢,因為很多成本滲入到了生產過程,浪費增多,成本提升。

      “在別人恐懼時貪婪,在別人貪婪時恐懼。”股神巴菲特如是說。

      無論風向怎樣刮,建設中央廚房,始終是需要全面考量,根據企業自身情況作出審慎決策,才能真正抓住機會,穩步發展。


      團餐人必看:中央廚房要“熱”?抓住風口,還是開始跳坑? (編輯:www.bravemarshal.com)
      japonensisjava好妈妈